Koch

Das Berufsbild

Was macht ein Koch?

Ein Koch bereitet Gerichte von der Vorbereitung bis zum Anrichten zu. Der Tag beginnt meist mit der Mise en place: Gemüse putzen und schneiden, Fonds ansetzen, Fleisch und Fisch portionieren, Saucen und Beilagen vorbereiten. Im Service kommt es auf Tempo und Abstimmung an. Bestellungen laufen ein, mehrere Tische müssen gleichzeitig fertig werden, und jeder Teller soll gleich aussehen und schmecken. Daneben gehören Warenannahme, Lagerkontrolle, das Führen von Temperatur- und Hygieneprotokollen nach HACCP sowie das Reinigen der Arbeitsplätze zum Alltag. In größeren Küchen arbeiten Köche in Posten, etwa als Saucier, Entremetier oder Gardemanger. In Kantinen, Kliniken und Großküchen steht die Produktion großer Mengen nach festen Rezepturen und Diätvorgaben im Vordergrund. Mit mehr Verantwortung kommen Speiseplanung, Kalkulation, Bestellwesen und die Anleitung von Auszubildenden hinzu.

Wie wird man Koch?

Der übliche Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch mit Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer. Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, die meisten Auszubildenden haben einen Haupt- oder Realschulabschluss. Seit 2022 gibt es außerdem die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche, die auf die Kochausbildung angerechnet werden kann. Quereinsteiger finden in der Gastronomie häufig als Küchenhilfe einen Einstieg, auch ohne Abschluss. Wer einige Jahre Berufspraxis nachweisen kann, hat die Möglichkeit, die Abschlussprüfung als Externer abzulegen. Für Weiterbildungen wie Küchenmeister oder Diätkoch ist der Gesellenabschluss die Grundlage.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeit ist körperlich anstrengend. Köche stehen stundenlang, heben schwere Töpfe und Kisten, arbeiten an heißen Herden und wechseln zwischen Hitze und Kühlraum. Schnitt- und Brandverletzungen kommen vor. Gearbeitet wird abends, an Wochenenden und Feiertagen, oft in geteilten Diensten mit langer Mittagspause. In der Saisongastronomie fallen in kurzer Zeit viele Überstunden an. Im Service herrscht Zeitdruck, der Ton in manchen Küchen ist rau. Viele Betriebe leiden unter Personalmangel, was die Belastung für das verbleibende Team erhöht. Die Bezahlung liegt im Vergleich zu anderen dreijährigen Ausbildungsberufen eher niedrig. Regelmäßigere Arbeitszeiten bieten Betriebskantinen, Schulverpflegung und Kliniken, dort ist die Arbeit dafür stärker standardisiert.

Aussichten

Ausgebildete Köche werden bundesweit gesucht, in Hotels, Restaurants und der Gemeinschaftsverpflegung gleichermaßen. Viele Ausbildungsplätze bleiben unbesetzt, und ein erheblicher Teil der Fachkräfte wechselt nach einigen Jahren in andere Branchen. Wer bleibt, kann vergleichsweise schnell Verantwortung übernehmen, etwa als Chef de Partie, Sous-Chef und später Küchenchef. Die Weiterbildung zum Küchenmeister öffnet Führungsstellen und berechtigt zur Ausbildung. Weitere Wege führen in die Diätküche, in die Lebensmittelindustrie, in den Vertrieb, in die Berufsschule oder in die Selbstständigkeit mit eigenem Lokal oder Catering. Auch Stellen im Ausland, auf Kreuzfahrtschiffen oder in internationalen Hotelketten stehen ausgebildeten Köchen offen.

Aufgaben

• Zutaten vorbereiten, putzen, schneiden und portionieren
• Fonds, Saucen, Beilagen und Hauptgerichte zubereiten
• Gerichte im Service anrichten und pünktlich ausgeben
• Ware annehmen, kontrollieren und fachgerecht lagern
• Hygiene- und Temperaturprotokolle nach HACCP führen
• Speisepläne erstellen und Wareneinsatz kalkulieren
• Arbeitsplätze, Geräte und Kühlräume reinigen
• Auszubildende und Küchenhilfen anleiten

Voraussetzungen

• Abgeschlossene Ausbildung zum Koch oder mehrjährige Küchenpraxis
• Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
• Körperliche Belastbarkeit und Ausdauer bei langem Stehen und Hitze
• Bereitschaft zu Abend-, Wochenend- und Feiertagsarbeit
• Sorgfalt bei Hygiene und Lebensmittelsicherheit
• Belastbarkeit unter Zeitdruck und Teamfähigkeit
• Grundkenntnisse im Rechnen für Mengen und Kalkulation

Der Weg in den Beruf

Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch in einem Gastronomiebetrieb und an der Berufsschule, abgeschlossen mit der IHK-Prüfung. Alternativ führt die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche in den Beruf und kann zur Kochausbildung aufgestockt werden. Mit Berufserfahrung ist die Weiterbildung zum Küchenmeister möglich.

Wo man arbeitet

• Restaurants und Gasthöfe
• Hotels
• Kantinen und Betriebsrestaurants
• Krankenhäuser, Pflegeheime und Rehakliniken
• Cateringunternehmen und Partyservice
• Kreuzfahrtschiffe und Systemgastronomie