Koch/ Köchin

Das Berufsbild

Was macht ein Koch oder eine Köchin?

Der Arbeitstag beginnt selten mit dem Kochen selbst. Zuerst wird Ware angenommen und auf Frische und Temperatur geprüft, dann folgt die Vorbereitung: Gemüse putzen und schneiden, Fleisch parieren und portionieren, Fonds ansetzen, Saucen und Beilagen vorkochen. Im Service arbeitet jede Person an ihrem Posten, etwa an Fisch, Fleisch, Beilagen oder Dessert, und gibt Teller auf Zuruf heraus. Dabei zählen Tempo, Abstimmung im Team und eine gleichbleibende Qualität auch beim zwanzigsten Teller. Dazu kommen Speisepläne schreiben, Rezepturen und Mengen kalkulieren, Bestellungen aufgeben, Lebensmittel lagern und beschriften sowie Hygiene- und Temperaturkontrollen nach HACCP dokumentieren. In Kantinen und Krankenhausküchen wird in großen Mengen und nach festen Plänen gekocht, oft mit Rücksicht auf Diäten und Allergene. Im Restaurant oder Hotel liegt der Schwerpunkt stärker auf À-la-carte-Gerichten, Menüs und Veranstaltungen.

Wie wird man Koch oder Köchin?

Der übliche Weg ist die duale Ausbildung zum Koch beziehungsweise zur Köchin. Sie dauert drei Jahre und endet mit der Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer. Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, die meisten Auszubildenden haben einen Haupt- oder mittleren Schulabschluss. Ausgebildet wird in Restaurants, Hotels und Großküchen, begleitet von der Berufsschule. Eine zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche ist ein kürzerer Einstieg, auf den sich die Kochausbildung aufbauen lässt. Quereinsteiger ohne Abschluss finden häufig Arbeit als Küchenhilfe oder Beikoch und können die Abschlussprüfung später als Externe ablegen, wenn sie ausreichend Berufspraxis nachweisen. Für die Arbeit mit Lebensmitteln ist eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz Pflicht.

Was der Beruf verlangt

Kochen ist körperlich anstrengende Arbeit. Man steht den ganzen Tag, hebt schwere Töpfe und Kisten, arbeitet an heißen Herden und in kalten Kühlräumen. Schnitt- und Brandverletzungen gehören zum Berufsalltag. Gearbeitet wird, wenn andere essen: abends, am Wochenende und an Feiertagen, in vielen Betrieben im geteilten Dienst mit langer Pause am Nachmittag. Überstunden in der Saison oder bei Veranstaltungen sind verbreitet. In Stoßzeiten herrscht großer Zeitdruck, der Ton in der Küche ist oft direkt. Wer Familie hat, findet in Kantinen, Kitas oder Krankenhausküchen eher geregelte Zeiten tagsüber, dort ist die Arbeit allerdings weniger kreativ. Die Bezahlung liegt im Vergleich zu anderen dreijährigen Ausbildungsberufen eher im unteren Bereich.

Aussichten

Die Nachfrage ist hoch. Viele Betriebe finden kaum ausgebildetes Personal, weil viele Fachkräfte den Beruf nach einigen Jahren verlassen. Wer bleibt, hat gute Chancen auf eine Stelle und kann zwischen Regionen und Betriebsarten wechseln, auch ins Ausland. Der klassische Aufstieg führt vom Commis über den Chef de Partie zum Sous-Chef und Küchenchef. Weiterbildungen zum Küchenmeister oder zur Küchenmeisterin, zum staatlich geprüften Betriebswirt für Hotellerie und Gastronomie oder zum Diätkoch öffnen Leitungsstellen und Spezialisierungen. Manche machen sich mit einem eigenen Restaurant, Catering oder Foodtruck selbstständig, was ein hohes wirtschaftliches Risiko mit sich bringt.

Aufgaben

• Waren annehmen, prüfen und fachgerecht lagern
• Gemüse, Fleisch und Fisch vorbereiten und portionieren
• Fonds, Saucen, Beilagen und Desserts herstellen
• Gerichte im Service am eigenen Posten zubereiten und anrichten
• Speisepläne erstellen und Rezepturen kalkulieren
• Bestellungen aufgeben und Lagerbestände kontrollieren
• Hygiene- und Temperaturkontrollen nach HACCP dokumentieren
• Küche, Geräte und Arbeitsflächen reinigen

Voraussetzungen

• Abgeschlossene Ausbildung als Koch oder Köchin, für Hilfstätigkeiten auch ohne Abschluss
• Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
• Körperliche Belastbarkeit für langes Stehen, Hitze und schweres Heben
• Bereitschaft zu Abend-, Wochenend- und Feiertagsarbeit
• Sorgfalt im Umgang mit Hygiene und Allergenen
• Belastbarkeit unter Zeitdruck und Arbeit im Team
• Grundrechnen für Mengen- und Kostenkalkulation

Der Weg in den Beruf

Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin in einem Gastronomiebetrieb mit Berufsschule, abgeschlossen mit der IHK-Prüfung. Alternativ führt die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche in den Beruf; mit ausreichend Berufserfahrung ist auch eine Externenprüfung möglich.

Wo man arbeitet

• Restaurants und Gasthäuser
• Hotels und Ferienanlagen
• Betriebskantinen und Mensen
• Krankenhaus-, Pflegeheim- und Kitaküchen
• Cateringunternehmen und Partyservice
• Kreuzfahrtschiffe und Systemgastronomie