Köchin:Koch

Das Berufsbild

Was macht eine Köchin oder ein Koch?

Der Arbeitstag beginnt meist mit der Vorbereitung: Waren annehmen und auf Frische prüfen, Gemüse putzen und schneiden, Fleisch und Fisch portionieren, Fonds und Saucen ansetzen. In der Hauptzeit, im Restaurant mittags und abends, in der Kantine oder Kita vor der Essensausgabe, wird unter Zeitdruck gekocht, gebraten, gegart und angerichtet. Viele Küchen arbeiten mit Posten, etwa für Saucen, Beilagen, kalte Küche oder Desserts. Zum Beruf gehören außerdem Speisepläne schreiben, Rezepte kalkulieren, Lebensmittel bestellen und lagern sowie die Reinigung von Arbeitsplatz und Geräten. In der Gemeinschaftsverpflegung, also in Kitas, Schulen, Kliniken, Pflegeheimen und Betriebskantinen, kommen größere Mengen, feste Budgets und Rücksicht auf Allergien, Unverträglichkeiten und Diäten hinzu. Hygienevorschriften nach HACCP müssen überall dokumentiert werden.

Wie wird man Köchin oder Koch?

Der übliche Weg ist die dreijährige duale Ausbildung in einem Restaurant, Hotel oder einer Großküche mit Unterricht an der Berufsschule. Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, die meisten Auszubildenden haben einen Haupt- oder mittleren Schulabschluss. Die Ausbildung endet mit der Abschlussprüfung vor der IHK. Wer ohne Abschluss in der Küche arbeitet, etwa als Küchenhilfe, kann mit genügend Berufserfahrung zur Externenprüfung zugelassen werden. Nach einigen Jahren im Beruf sind Weiterbildungen zur Küchenmeisterin oder zum Küchenmeister, zur staatlich geprüften Fachkraft für Gastronomie oder zur Diätköchin und zum Diätkoch möglich.

Was der Beruf verlangt

Kochen ist körperlich anstrengend. Gearbeitet wird fast ausschließlich im Stehen, bei Hitze, Lärm und Dampf, oft mit schweren Töpfen und Kisten. Schnitt- und Brandverletzungen kommen vor. In Restaurants und Hotels liegen die Arbeitszeiten am Abend, an Wochenenden und Feiertagen, geteilte Dienste mit langer Mittagspause sind verbreitet. Überstunden sind in vielen Betrieben Alltag, vor allem in der Saison und bei Personalmangel, der in der Gastronomie seit Jahren groß ist. Der Ton in der Küche kann rau sein. Wer regelmäßige Zeiten braucht, findet sie eher in Kantinen, Kitas oder Schulküchen, dort ist die Arbeit allerdings stärker von Routine, großen Mengen und engen Kostenvorgaben geprägt. Die Bezahlung ist gemessen an der Belastung niedrig.

Aussichten

Köchinnen und Köche werden bundesweit gesucht, in der Gastronomie ebenso wie in der Gemeinschaftsverpflegung. Der Ausbau der Ganztagsbetreuung an Schulen und die wachsende Zahl von Pflegeeinrichtungen sorgen für zusätzlichen Bedarf in sozialen Einrichtungen. Mit Erfahrung führt der Weg über Postenchef und stellvertretende Küchenleitung bis zur Küchenchefin oder zum Küchenchef. Andere wechseln in die Küchenleitung einer Großküche, in die Lebensmittelindustrie, in die Produktentwicklung, ins Catering oder machen sich mit einem eigenen Betrieb selbstständig. Viele verlassen den Beruf nach einigen Jahren wegen der Arbeitszeiten, was die Chancen für die Verbleibenden verbessert.

Aufgaben

• Lebensmittel annehmen, prüfen und fachgerecht lagern
• Gemüse, Fleisch und Fisch vorbereiten und portionieren
• Speisen kochen, braten, garen und anrichten
• Speisepläne erstellen und Rezepte kalkulieren
• Mengen planen und Waren bestellen
• Sonderkost für Allergien und Diäten zubereiten
• Hygieneregeln einhalten und nach HACCP dokumentieren
• Arbeitsplatz, Geräte und Kühlräume reinigen

Voraussetzungen

• Abgeschlossene Ausbildung als Köchin oder Koch oder entsprechende Berufserfahrung
• Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
• Körperliche Belastbarkeit für langes Stehen, Hitze und Heben
• Bereitschaft zu Abend-, Wochenend- und Feiertagsarbeit
• Sorgfalt im Umgang mit Hygiene und Lebensmitteln
• Ruhe und Tempo unter Zeitdruck
• Grundrechnen für Mengen und Kalkulation

Der Weg in den Beruf

Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung in einem Gastronomiebetrieb oder einer Großküche mit Abschlussprüfung vor der IHK. Bei guten Leistungen kann sie auf zweieinhalb oder zwei Jahre verkürzt werden. Quereinsteiger mit langer Küchenerfahrung können über die Externenprüfung den Abschluss nachholen.

Wo man arbeitet

• Restaurants und Gasthäuser
• Hotels
• Betriebskantinen und Mensen
• Küchen in Kitas und Schulen
• Kliniken und Pflegeheime
• Catering- und Cateringgroßküchen