Auszubildende zum Milchwirtschaftlichen Laboranten

Das Berufsbild

Was machen Auszubildende zum Milchwirtschaftlichen Laboranten?

Im Mittelpunkt steht die Untersuchung von Milch vom Tanklastwagen bis zum fertigen Joghurt oder Käse. Bei der Anlieferung der Rohmilch werden Proben gezogen und auf Fett- und Eiweißgehalt, Keimzahl, Zellzahl und Hemmstoffe wie Antibiotikarückstände geprüft. Diese Werte entscheiden mit darüber, ob eine Charge verarbeitet werden darf und was der Landwirt für seine Milch bekommt. In der laufenden Produktion messen Auszubildende pH-Wert, Trockenmasse oder Salzgehalt, kontrollieren Starterkulturen und prüfen Fertigprodukte auf Geschmack, Geruch und Konsistenz. Dazu kommen mikrobiologische Arbeiten: Nährböden ansetzen, Proben ausplattieren, Kolonien auszählen, Abklatschproben von Anlagen und Händen nehmen. Ein großer Teil der Arbeit ist Dokumentation für das Qualitätsmanagement und die Eigenkontrolle nach HACCP. Auch das Reinigen, Kalibrieren und Warten von Messgeräten gehört zum Alltag.

Wie wird man Milchwirtschaftlicher Laborant?

Die Ausbildung ist dual und dauert drei Jahre. Sie zählt zu den Agrarberufen, zuständig sind daher meist die Landwirtschaftskammern oder die entsprechenden Landesbehörden. Der praktische Teil läuft im Labor eines Ausbildungsbetriebs, der theoretische an einer Berufsschule, die wegen der geringen Zahl an Auszubildenden oft weit entfernt liegt und im Blockunterricht mit Internatsunterbringung besucht wird. Ein bestimmter Schulabschluss ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe stellen aber Bewerberinnen und Bewerber mit mittlerem Schulabschluss oder Abitur ein. Gute Noten in Chemie, Biologie und Mathematik verbessern die Chancen deutlich. Bei sehr guten Leistungen ist eine Verkürzung möglich. Für Umsteiger aus anderen Laborberufen kann eine verkürzte Ausbildung in Frage kommen.

Was der Beruf verlangt

Laborarbeit verlangt Genauigkeit und Geduld. Ein Pipettierfehler oder eine verunreinigte Probe kann eine ganze Produktionscharge in Frage stellen, entsprechend hoch ist die Verantwortung. Viele Abläufe wiederholen sich täglich, was nicht allen liegt. Molkereien verarbeiten Milch an sieben Tagen in der Woche, deshalb arbeiten auch die Labore häufig im Schichtdienst, mit frühem Beginn, Wochenend- und Feiertagsdiensten. Gearbeitet wird überwiegend im Stehen, mit Schutzkleidung, in gekühlten Räumen und mit Chemikalien sowie Mikroorganismen. Wer empfindlich auf Milchgerüche, Reinigungsmittel oder Laborchemikalien reagiert, wird Schwierigkeiten haben. Für die Arbeit mit Lebensmitteln ist eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz nötig. Ausbildungsplätze gibt es vor allem in ländlichen Regionen mit Milchwirtschaft, ein Umzug kann daher notwendig sein.

Aussichten

Der Beruf ist klein, die Zahl der Ausbildungsplätze überschaubar. Gleichzeitig suchen Molkereien und Prüfstellen regelmäßig Fachkräfte, weil kaum Nachwuchs aus anderen Berufen nachrückt. Die Übernahmechancen nach der Ausbildung sind meist gut, allerdings konzentriert sich die Branche auf weniger und größere Betriebe, was die Auswahl an Arbeitgebern regional begrenzt. Wer sich weiterentwickeln will, kann den Meister in der Milchwirtschaft ablegen oder eine Weiterbildung zum staatlich geprüften Techniker für Milchwirtschaft und Molkereiwesen machen. Mit Fachhochschulreife oder Abitur steht ein Studium der Lebensmitteltechnologie oder Milchwirtschaft offen. Mit Erfahrung sind Aufgaben in der Laborleitung, im Qualitätsmanagement oder in der Produktentwicklung möglich.

Aufgaben

• Rohmilchproben bei der Anlieferung ziehen und auf Fett, Eiweiß und Hemmstoffe prüfen
• Keimzahl und Zellzahl bestimmen
• Nährböden ansetzen, Proben ausplattieren und Kolonien auszählen
• pH-Wert, Trockenmasse und Salzgehalt in der laufenden Produktion messen
• Fertigprodukte sensorisch auf Geschmack, Geruch und Konsistenz prüfen
• Hygienekontrollen mit Abklatschproben an Anlagen durchführen
• Messgeräte kalibrieren, reinigen und warten
• Ergebnisse für Qualitätsmanagement und HACCP-Eigenkontrolle dokumentieren

Voraussetzungen

• In der Regel mittlerer Schulabschluss oder Abitur
• Gute Kenntnisse in Chemie, Biologie und Mathematik
• Sorgfalt, Genauigkeit und Ausdauer bei wiederkehrenden Abläufen
• Bereitschaft zu Schicht- und Wochenenddienst
• Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz für die Arbeit mit Lebensmitteln
• Keine Allergien gegen Milchprodukte, Reinigungsmittel oder Laborchemikalien
• Mobilität für Blockunterricht an einer oft entfernten Berufsschule

Der Weg in den Beruf

Die duale Ausbildung zum Milchwirtschaftlichen Laboranten dauert drei Jahre und endet mit einer Abschlussprüfung vor der Landwirtschaftskammer oder der zuständigen Landesbehörde. Der Unterricht findet häufig im Blockmodell an überregionalen Berufsschulen statt. Danach sind Meister, staatlich geprüfter Techniker oder ein Studium der Lebensmitteltechnologie möglich.

Wo man arbeitet

• Molkereien und Käsereien
• Milchprüfringe und Landeskontrollverbände
• Lebensmitteluntersuchungsämter
• Private Lebensmittellabore
• Hersteller von Starterkulturen und Säuglingsnahrung