Brauer und Mälzer

Das Berufsbild

Was macht ein Brauer und Mälzer?

Brauer und Mälzer begleiten den gesamten Weg vom Rohstoff bis zum abgefüllten Getränk. In der Mälzerei weichen sie Gerste oder Weizen ein, lassen das Korn keimen und darren es zu Malz. In der Brauerei schroten sie das Malz, maischen es ein, läutern die Würze, kochen sie mit Hopfen und kühlen sie ab. Danach geben sie Hefe zu, überwachen Gärung und Reifung in Tanks, filtrieren das Bier und bereiten die Abfüllung in Flaschen, Dosen oder Fässer vor. Zum Alltag gehört, Temperaturen, Stammwürze und pH-Werte zu messen, Proben im Labor zu untersuchen und Messwerte zu dokumentieren. Ein großer Teil der Arbeit ist Reinigung: Tanks, Leitungen und Abfüllanlagen werden mit Lauge und Säure gespült, damit keine Keime das Produkt verderben. In Großbrauereien bedienen Brauer computergesteuerte Anlagen von einem Leitstand aus, in kleinen Brauereien und Gasthausbrauereien arbeiten sie stärker von Hand und übernehmen oft auch Verkauf, Führungen oder Lagerarbeit.

Wie wird man Brauer und Mälzer?

Der übliche Weg ist die dreijährige duale Ausbildung mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe stellen Bewerberinnen und Bewerber mit Mittlerem Schulabschluss ein, gute Noten in Chemie, Biologie und Mathematik helfen. Die Berufsschule findet wegen der geringen Zahl an Auszubildenden häufig als Blockunterricht an zentralen Standorten statt. Mit Abitur ist eine Verkürzung möglich. Wer sich weiterbilden will, kann die Meisterprüfung zum Brauer- und Mälzermeister ablegen, sich zum staatlich geprüften Techniker für Lebensmitteltechnik qualifizieren oder Brauwesen und Getränketechnologie studieren, etwa in Weihenstephan oder Berlin. Quereinsteiger ohne Ausbildung finden vor allem in der Abfüllung und Logistik Arbeit, selten im Sudhaus.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeit ist körperlich fordernder, als die modernen Anlagen vermuten lassen. Brauer arbeiten in feuchter, teils kalter und teils heißer Umgebung, tragen Gummistiefel, schleppen Schläuche, steigen in Tanks und heben Säcke oder Fässer. In der Abfüllung ist es laut. Beim Umgang mit Reinigungschemikalien und mit Kohlendioxid in Gärkellern gelten strenge Sicherheitsregeln, Fehler können gefährlich werden. Da Gärung und Anlagen nicht pausieren, arbeiten viele im Schichtdienst, auch nachts und am Wochenende. Im Sommer und vor Feiertagen steigt die Arbeitslast deutlich. Sorgfalt ist Pflicht: Eine verunreinigte Charge kann tausende Liter unbrauchbar machen.

Aussichten

Der Bierkonsum in Deutschland sinkt seit Jahren, große Brauereien bauen Kapazitäten ab, und manche Betriebe schließen. Gleichzeitig suchen viele Brauereien und Mälzereien Fachkräfte, weil ältere Beschäftigte in Rente gehen und wenige junge Menschen den Beruf lernen. Gefragt sind Brauer außerdem in der Herstellung alkoholfreier Getränke, in Mälzereien mit Exportgeschäft und in der Zulieferindustrie für Brautechnik. Handwerkliche Kleinbrauereien bieten Gestaltungsspielraum, zahlen aber oft weniger. Mit Meistertitel oder Studium führt der Weg zur Schichtleitung, zum Braumeister, in die Qualitätssicherung oder in die Selbstständigkeit mit einer eigenen Brauerei.

Aufgaben

• Getreide einweichen, keimen lassen und zu Malz darren
• Malz schroten, maischen, läutern und Würze mit Hopfen kochen
• Gärung und Reifung in Tanks überwachen und steuern
• Proben nehmen und Stammwürze, Temperatur und pH-Wert messen
• Bier filtrieren und die Abfüllung vorbereiten
• Tanks, Leitungen und Anlagen mit Lauge und Säure reinigen
• Produktionsdaten dokumentieren und Anlagen warten

Voraussetzungen

• Meist Mittlerer Schulabschluss, Grundkenntnisse in Chemie und Biologie
• Technisches Verständnis für Pumpen, Ventile und Steuerungen
• Sorgfalt und Sinn für Hygiene
• Körperliche Belastbarkeit bei Nässe, Wärme, Kälte und Lärm
• Bereitschaft zu Schicht- und Wochenendarbeit
• Keine Allergie gegen Getreide oder Hopfen

Der Weg in den Beruf

Üblich ist eine dreijährige duale Ausbildung zum Brauer und Mälzer mit Abschluss vor der IHK, die Berufsschule läuft meist im Blockunterricht. Danach sind die Meisterprüfung, eine Technikerweiterbildung oder ein Studium im Brauwesen möglich.

Wo man arbeitet

• Großbrauereien
• Mittelständische Privatbrauereien
• Gasthaus- und Craft-Brauereien
• Mälzereien
• Hersteller alkoholfreier Getränke
• Brautechnik-Zulieferer