Brauer und Mälzer am

Das Berufsbild

Was macht ein Brauer und Mälzer?

Brauer und Mälzer begleiten die Herstellung von Bier vom Rohstoff bis zum abgefüllten Produkt. In der Mälzerei weichen sie Gerste oder Weizen ein, lassen das Getreide keimen und darren es anschließend. In der Brauerei schroten sie das Malz, maischen es im Sudhaus ein, läutern die Würze, kochen sie mit Hopfen und kühlen sie ab. Danach geben sie Hefe zu und überwachen Gärung und Lagerung in Tanks, bevor das Bier filtriert und in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt wird. Dazu gehören Proben ziehen, Stammwürze, Temperatur und pH-Wert messen, Hefe führen und Messwerte dokumentieren. In größeren Betrieben laufen viele Schritte automatisiert, dann bedienen Brauer Prozessleitsysteme am Bildschirm und greifen bei Störungen ein. Ein großer Teil der Arbeit ist Reinigung: Tanks, Leitungen und Abfüllanlagen werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert. In kleinen Brauereien kommen Rohstoffeinkauf, Lagerverwaltung und manchmal Führungen oder Verkauf hinzu.

Wie wird man Brauer und Mälzer?

Der übliche Weg ist eine dreijährige duale Ausbildung in einer Brauerei oder Mälzerei mit Unterricht an der Berufsschule, oft in Blockform an wenigen zentralen Standorten. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe erwarten aber mindestens einen mittleren Abschluss. Gute Kenntnisse in Chemie, Biologie und Mathematik helfen, weil Prozesse berechnet und Messwerte gedeutet werden müssen. Ein Quereinstieg ohne Ausbildung ist als Hilfskraft in der Abfüllung möglich, für die Arbeit im Sudhaus und Gärkeller verlangen Betriebe in der Regel den Abschluss. Wer bereits eine Ausbildung in der Lebensmittel- oder Verfahrenstechnik hat, kann die Ausbildungszeit unter Umständen verkürzen.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeit ist körperlich fordernd. In Gärkeller und Lager ist es kalt und feucht, im Sudhaus warm, an der Abfüllung laut. Schläuche, Säcke und Fässer müssen bewegt werden, Reinigungsarbeiten in Tanks sind anstrengend. Beim Umgang mit Kohlendioxid, Laugen und Säuren gelten strenge Sicherheitsregeln, denn Gärgase in geschlossenen Räumen sind lebensgefährlich. Großbrauereien arbeiten häufig im Schichtbetrieb, auch nachts und am Wochenende, weil Gärung und Abfüllung nicht pausieren. In der Hauptsaison im Sommer fallen Überstunden an. Der Beruf verlangt Sorgfalt und Geduld: Ein Hygienefehler kann einen ganzen Tank unbrauchbar machen. Romantische Vorstellungen vom Bierbrauen treffen auf einen Alltag, der viel aus Kontrolle, Dokumentation und Putzen besteht.

Aussichten

Der Bierkonsum in Deutschland sinkt seit Jahren, und viele Brauereien schließen oder werden übernommen. Gleichzeitig fehlt in vielen Betrieben qualifiziertes Personal, weil wenige Menschen den Beruf erlernen. Wachstum gibt es bei alkoholfreien Bieren, Spezialitäten und im Export. Gut ausgebildete Fachkräfte finden daher meist eine Stelle, müssen aber teilweise den Wohnort wechseln, da Brauereien regional ungleich verteilt sind. Nach einigen Jahren Berufserfahrung ist die Weiterbildung zum Brauer- und Mälzermeister oder zum staatlich geprüften Techniker für Lebensmitteltechnik möglich. Mit Hochschulreife steht ein Studium des Brauwesens und der Getränketechnologie offen, etwa in Weihenstephan oder Berlin. Weitere Wege führen in die Qualitätssicherung, den Anlagenbau oder die Zulieferindustrie.

Aufgaben

• Malz schroten, einmaischen und Würze im Sudhaus herstellen
• Hopfengaben bemessen und Würze kochen
• Hefe zugeben und Gärung sowie Lagerung überwachen
• Proben ziehen und Stammwürze, Temperatur und pH-Wert messen
• Bier filtrieren und Abfüllanlagen bedienen
• Tanks, Leitungen und Anlagen reinigen und desinfizieren
• Prozessleitsysteme steuern und Störungen beheben
• Produktionsdaten und Hygienemaßnahmen dokumentieren

Voraussetzungen

• Meist mittlerer Schulabschluss, Interesse an Chemie und Biologie
• Abgeschlossene dreijährige Ausbildung für die Facharbeit
• Körperliche Belastbarkeit bei Kälte, Nässe, Wärme und Lärm
• Bereitschaft zu Schichtarbeit und saisonalen Überstunden
• Sorgfalt und strenges Hygienebewusstsein
• Technisches Verständnis für Anlagen und Steuerungen

Der Weg in den Beruf

Die duale Ausbildung zum Brauer und Mälzer dauert drei Jahre und endet mit der Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer. Danach sind Weiterbildungen zum Braumeister oder Techniker sowie mit Hochschulreife ein Studium des Brauwesens möglich.

Wo man arbeitet

• Großbrauereien
• Mittelständische und regionale Brauereien
• Gasthausbrauereien und Craft-Brauereien
• Mälzereien
• Getränkehersteller mit Abfüllbetrieb