Auszubildende Koch / Köchin ab August

Das Berufsbild

Was macht ein Koch oder eine Köchin?

In der Küche beginnt der Tag mit dem Vorbereiten, in der Fachsprache Mise en place genannt. Dazu gehört, Gemüse zu putzen und zu schneiden, Fleisch und Fisch zu portionieren, Fonds anzusetzen, Saucen und Beilagen vorzukochen. Während des Service werden die Gerichte auf Bestellung gebraten, gegart, abgeschmeckt und angerichtet, oft unter Zeitdruck und im Zusammenspiel mit dem ganzen Küchenteam. Außerhalb der Stoßzeiten nehmen Köchinnen und Köche Lieferungen an, prüfen Ware auf Frische, lagern sie richtig ein und dokumentieren Temperaturen und Reinigungsarbeiten nach den Hygienevorschriften. Mit wachsender Erfahrung kommen Menüplanung, Warenbestellung und die Kalkulation von Gerichten dazu. Auszubildende durchlaufen die einzelnen Posten der Küche, etwa Beilagen, Saucen, kalte Küche und Patisserie, und übernehmen nach und nach mehr Verantwortung.

Wie wird man Koch oder Köchin?

Der übliche Weg ist die duale Ausbildung, die drei Jahre dauert und mit der Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer endet. Gelernt wird im Betrieb und in der Berufsschule, teils im Blockunterricht. Ein bestimmter Schulabschluss ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe erwarten aber mindestens einen Hauptschulabschluss. Mit guten Leistungen lässt sich die Ausbildung verkürzen. Wer nur zwei Jahre lernen möchte, kann die Ausbildung zur Fachkraft Küche wählen und danach in das dritte Jahr der Kochausbildung einsteigen. Quereinsteiger ohne Abschluss arbeiten häufig als Küchenhilfe; über eine Externenprüfung bei der IHK ist der Berufsabschluss nach mehreren Jahren Praxis nachholbar. Vor Ausbildungsbeginn ist eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz beim Gesundheitsamt nötig.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeit ist körperlich anstrengend. Man steht den ganzen Tag, hebt Töpfe und Kisten, arbeitet an heißen Herden und in feuchter Luft, Schnitt- und Brandverletzungen kommen vor. Gearbeitet wird dann, wenn andere essen gehen: abends, an Wochenenden und an Feiertagen, in vielen Betrieben mit geteilten Diensten, also einer langen Pause am Nachmittag. In der Hochsaison fallen Überstunden an. Der Ton in der Küche kann rau sein, und in Stoßzeiten zählt jede Minute. Die Bezahlung liegt im Vergleich zu anderen Ausbildungsberufen eher niedrig. Viele brechen die Ausbildung ab, oft wegen der Arbeitszeiten oder schlechter Bedingungen im Betrieb; die Wahl des Ausbildungsbetriebs ist deshalb wichtig. Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen, Kliniken oder Schulen bietet meist planbarere Zeiten als das Restaurant.

Aussichten

Köchinnen und Köche werden bundesweit gesucht, viele Ausbildungsplätze bleiben unbesetzt. Wer den Abschluss hat, findet in der Regel schnell eine Stelle, auch im Ausland oder auf Kreuzfahrtschiffen. Aufstiegswege führen über Positionen wie Chef de Partie und Souschef bis zur Küchenleitung. Fortbildungen zum Küchenmeister oder zur Küchenmeisterin bei der IHK, zur staatlich geprüften Fachkraft im Gastgewerbe oder zum Diätkoch eröffnen Führungs- und Spezialaufgaben. Mit dem Meistertitel ist auch die Selbstständigkeit oder die Ausbildung eigener Lehrlinge möglich.

Aufgaben

• Gemüse, Fleisch und Fisch vorbereiten und portionieren
• Speisen nach Bestellung garen, abschmecken und anrichten
• Fonds, Saucen, Beilagen und Desserts herstellen
• Warenlieferungen prüfen und fachgerecht lagern
• Hygiene- und Temperaturkontrollen dokumentieren
• Arbeitsplatz und Geräte reinigen
• Menüs mitplanen und Gerichte kalkulieren

Voraussetzungen

• In der Regel mindestens Hauptschulabschluss
• Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
• Körperliche Belastbarkeit für langes Stehen, Hitze und Heben
• Bereitschaft zu Abend-, Wochenend- und Feiertagsarbeit
• Sorgfalt im Umgang mit Hygiene
• Grundrechnen für Rezepte und Mengenberechnung
• Teamfähigkeit und Ruhe unter Zeitdruck

Der Weg in den Beruf

Duale Ausbildung über drei Jahre im Betrieb und in der Berufsschule, Abschluss mit der Prüfung vor der IHK. Der Ausbildungsbeginn liegt meist im August oder September; eine Verkürzung ist bei guten Leistungen möglich.

Wo man arbeitet

• Restaurants und Gasthöfe
• Hotels
• Kantinen und Betriebsrestaurants
• Krankenhäuser, Pflegeheime und Schulküchen
• Cateringunternehmen
• Kreuzfahrtschiffe